Crumble di sbrisolona con zabaione aromatizzato al rosmarino e pepe di sichuan

Ingredienti

Per il crumble

• 200 g farina di riso La Veronese®
• 200 g farina di mais fumetto La Veronese®
• 150 g farina di mandorle
• 50 g mandorle
• 150 g zucchero
• 200 g burro
• 1 limone
• 1 uovo + 1 albume
• Sale q.b.

Per lo zabaione

• 8 tuorli d’uovo
• 160 g zucchero
• 100 ml marsala
• 2 rametti di rosmarino
• pepe di Sichuan q.b.

Preparazione

Per il crumble di sbrisolona, in una padella antiaderente iniziare tostando le mandorle.

A parte in una ciotola unire alle uova e all’albume, lo zucchero e la farina di mandorle, lavorando il tutto con una frusta, quindi aggiungere a pioggia la farina di riso e la farina di mais fumetto, infine la scorza di un limone grattugiato ed un pizzico di sale. Incorporare infine il burro freddo a fiocchi, lavorando il tutto in punta di dita e velocemente, sino ad ottenere una sabbiatura grossolana.

Sbriciolare l’impasto su di un teglia foderata con carta da forno, quindi aggiungere le mandorle tostate. Cuocere in forno a 180°C per circa 20/25 minuti.

Nel contempo preparare lo zabajone, mescolando accuratamente con una frusta lo zucchero ed i tuorli. Portatare ad ebollizione una pentola d’acqua, abbassare la fiamma, quindi cuocere a bagnomaria i tuorli precedentemente lavorati, aggiungendo poco alla volta la Marsala, la polvere di rosmarino precedentemente realizzata a coltello ed il pepe, continuando a mescolare con una frusta sino ad ottenere un composto liscio e spumoso.

Impiattare lo zabaione con il crumble di sbrisolona, zeste di limone ed una leggera spolverata di pepe di Sichuan e polvere di rosmarino.