Il mais bianco, chiamato anche mais biancoperla, è un tipo di mais meno conosciuto rispetto al suo “cugino” di colore giallo, ma molto apprezzato per il suo gusto delicato e la sua versatilità in cucina.
Spesso accade che una varietà predomina sull’altra per questioni culturali o di preferenze com’è accaduto per le banane: ne esistono oltre 1000 varietà, ma noi conosciamo solo la Cavendish perché più apprezzata dalla grande distribuzione. In Italia il mais giallo è predominante rispetto al mais bianco, ma risulta molto apprezzato nella regione Veneta.
Perché il mais bianco si è radicato in Veneto e non in tutta Italia?
1. L’origine del mais bianco: cenni storici
La pannocchia di mais bianco è arrivata in Italia a seguito della scoperta dell’America, ma si è radicata solamente in Veneto fino a diventarne un piatto tradizionale. La leggenda narra che gli agricoltori trasformarono la pannocchia di mais bianco in farina e ne ricavarono una polenta perfetta e dal sapore delicato. Decisero allora di darla in omaggio al Doge, il cui colore di Casata era proprio il bianco.
Verso la fine del 1600, Giacomo Agostinetti, agronomo di Cimadolmo, racconta della grande presenza del “sorgoturco bianco” nella zona del Piave e nel 1800 il mais bianco raggiunse la sua massima diffusione perché rendeva di più rispetto ad altre varietà.
Peccato che, dopo la fine del Secondo Conflitto Mondiale, gli ibridi e i geneticamente migliorati gialli di provenienza americana si siano diffusi a macchia d’olio confinando il nostro amato mais bianco a un uso e a una coltivazione molto più limitata.
Da circa 10 anni, però, è cambiata la consapevolezza nei consumatori e i piccoli presidi hanno acquistato visibilità.
La maggiore diffusione del mais bianco è dovuta anche alle caratteristiche intrinseche di questa varietà e nel paragrafo successivo capiremo meglio perché vale la pena inserire questo alimento nella propria dieta.
2. Caratteristiche del mais bianco
Il mais bianco ha una elegante pannocchia sottile, affusolata e con chicchi di piccole dimensioni. Il sapore è neutro e delicato, è molto apprezzato dai bambini e, in cucina, esalta anche i condimenti più semplici.
Che rapporto c’è tra il mais bianco e il nichel?
Il dato più rilevante è la scarsa presenza nichel (0,07mg/kg), una quantità trascurabile rispetto alla farina 00, integrale e al mais giallo che ne contengono da 6 a 30 volte di più. Questo lo rende un cereale ideale per tutte le persone intolleranti e, di fatto, un vero ingrediente di condivisione a tavola.
Attenzione, però, a cosa acquistate: esistono sul mercato alcune importazioni da paesi Sud Americani nei quali è ammessa la coltivazione di OGM e che non hanno obbligo di rispettare le normative comunitarie. Come per tutti gli alimenti è importante rivolgersi ad un produttore affidabile.
Articolo di Monia Caramma
Sustainable Food Researcher
1000 g
